Los mercados gourmet podrían tomarse como un fiel reflejo de la sociedad que integran. Desde el año 1900 existen mercados en nuestro país, en los que los clientes podían conseguir frutas, verduras, carne, especias, entre otras materias primas. El concepto se ha ido transformando con el paso del tiempo, porque la sociedad así lo exige.
Los mercados se han vuelto referentes arquitectónicos, gastronómicos y culturales, lugares donde el visitante puede aprovechar para hacer una compra semanal, comer, tomar algo o dar un paseo gourmet, como si se tratara de un museo. Ejemplos claros de ello son el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) y el recientemente reinaugurado, Mercado del Inmigrante. Ambos supieron ser los antiguos mercaditos de frutas y verduras, más similares a ferias barriales que a lo que sería un paseo de compras. Generaciones enteras crecieron yendo a esos sitios como sus proveedores de vegetales, carnes, quesos, entre otras cosas.
Hoy la cara de estos mercados se ha refrescado, acompasándose a las transformaciones culturales, donde la integración social, los mixes culinarios de diferentes países, y la propia globalización, marcan el camino que se debe seguir para lograr el éxito y aceptación de esta nueva tendencia de negocio. En dialogo con Empresas & Negocios, referentes del MAM y el renovado Mercado del Inmigrante hicieron alusión a la historia de ambos y el proceso de cambio que han atravesado para hoy poder ser de los puntos elegidos por miles de visitantes semanalmente.
La resurrección de los recuerdos
El Mercado del Inmigrante, antiguamente conocido como Mercado del Este o Mercado de la Abundancia, reabrió recientemente sus puertas luego de una reforma y un cambio de propuesta. El sitio, que se encuentra ubicado en el centro de Montevideo, en las calles San José y Aquiles Lanza, tiene las puertas abiertas todos los días de la semana. El gerente general del mercado, Adrián Dutra, comentó a Empresas & Negocios que la elección del nombre tuvo que ver con la captación del turismo que viene a Uruguay.
El históricamente llamado Centro Cultural Mercado de la Abundancia se encontraba fuera de ambiente y desgastado, según explicó Dutra, ya que hacía décadas no pasaba por una renovación profunda. “Por ende, se decidió asimilarlo a lo que son los mercados típicos en Uruguay y nos basamos, en parte, en la idea del Mercado San Miguel de España, que tiene una estructura un tanto parecida”, detalló.
Al principio el plan era incluir entre dos y cuatro locales distintos, pero la idea fue mutando, de tal manera que se instalaron 22 locales gastronómicos. Cuenta con propuestas variadas, originarias de distintos países, siendo ese el motivo, en parte, del cambio de nombre a Mercado del Inmigrante. “Al ver que teníamos variedad gastronómica de distintos países -comida armenia, turca, china, americana-, lo vimos también como una invitación para todo público”, explicó.
El hecho de la tendencia que existe de este tipo de propuestas fue un factor a tomar en cuenta por los encargados de la reforma. “No es que nosotros salimos a crear un nuevo mercado, sino que esto ya era un mercado desde 1909, que fue mutando, pero hasta hace unos meses estaba muy desvinculado de la actualidad, entonces lo que hicimos fue mantener la esencia del lugar y adaptarlo a los nuevos tiempos”, reflexionó.
El edificio del Mercado del Inmigrante es un Patrimonio Histórico Nacional, por lo que el entrevistado entiende que “ni al Estado ni a la Intendencia, y quien tenía la licitación, les servía tenerlo en las condiciones que estaba. De tal manera que es un beneficio para todo el Centro, para los que viven en la zona, los trabajadores, los turistas y el Estado”.
El entrevistado también valoriza el hecho de la reestructura en base a la actitud de los visitantes. “Nos vamos dando cuenta día a día que la gente viene y cuenta muchas historias que vivió en este lugar. Llega gente de 50 años con relatos de cuando venían con sus padres o abuelos debido a la cantidad de años que tiene el lugar. Las personas se muestran impactadas al llegar hoy y ver las condiciones en las que está y la cantidad de personas que llenan el espacio. Esta reestructura fue resucitarlo”, analizó.
El gerente general resaltó que se tiene un equipo muy compacto de administración, y que no es un trabajo de uno solo o dos, se tiene buen equipo de marketing, de audiovisual, de contaduría y se trabaja en equipo. “No quisimos salir nosotros con una publicidad en busca de locales, sino que fuimos a buscar a las mejores marcas de plaza: una buena parrillada, la mejor cervecería del Uruguay, los mejores chivitos, cafeterías, heladerías”.
Indicó que se trata de personas que saben trabajar y que para tener algo que funcione es fundamental tener un buen grupo humano. “Si no tenés gente con buena energía y que trabaja unida, se cae el negocio”, aseguró.
Cimientos hechos de historia
El Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) fue reinaugurado un siglo después de su creación y luego de décadas de abandono. Tuvo, desde su creación, una repercusión directa con el barrio. Inaugurado en el año 1913 sobre la calle José L. Terra, su finalidad era la centralización y comercialización de frascos -mayoritariamente frutas y verduras, y en menor medida, quesos y lácteos- con una impronta que se orientaba hacia la rusticidad y que recordaba, en cierto sentido, a una feria. Se trataba de un dinamizador de la zona, puesto que los comerciantes que allí presentaban sus productos también lo hacían con distintos comercios del barrio y daban trabajo para los vecinos. Era una época donde, además, distintas fábricas se asentaban alrededor haciendo que durante el día el ir y venir de quienes trabajaban allí fuese frecuente.
Sin embargo, en la década de 1980 la zona comenzó a sufrir cierto deterioro, tanto en la cultura de convivencia debido al cierre de grandes fuentes laborales, como la Fábrica Uruguaya de Alpargatas y un frigorífico, causando un cambio radical en muchas familias de la zona, así como también en la economía y comercialización, que a la postre repercutieron también en el mercado.
A fines del año 1997 surgió el proyecto de trabajar para recuperar el viejo mercado, y luego de varias reuniones entre la Intendencia de Montevideo, los vecinos, organizaciones civiles y los antiguos operadores que se encontraban, se comenzó a trabajar en la conversión edilicia y la modernización del MAM. En el año 1999, fue declarado Monumento Histórico Nacional.
Durante este proceso, surgieron antiguos vendedores que estuvieron dispuestos a aggiornarse en un proyecto que pretendía adecuarse a los nuevos tiempos que corren y a la remodelación edilicia se le sumó también nuevas voluntades comerciales, como un área de servicios, agencia de cobranzas, ópticas, regalerías y una plaza de comida, entre otros, respetando siempre su esencia de mercado, incluso en su arquitectura y alejándose de un shopping o hipermercado.
Su estructura arquitectónica obliga a que la restauración sea permanente. Para la reinauguración, la recuperación del sueldo demandó levantar los adoquines y además tuvo que cerrarse lateralmente, ya que la antigua refrigeración que tenía el local y que permitía conservar los alimentos era el aire que ingresaba desde el exterior. Es el último de los grandes mercados construidos en hierro en la ciudad, al que se le suma el Mercado de la Abundancia –hoy Mercado del Inmigrante- y el Mercado del Puerto, ubicado en la Ciudad Vieja.
Actualmente, su plan de negocios se complementa con un 60% de frescos, un 20% como plaza de comidas y cafetería y un 20% de otros servicios. No obstante, la cultura también es una de las patas primordiales del MAM, ya que desde el año 2015 cada jueves se realiza un espectáculo de un artista uruguayo de forma gratuita. Eliza Areán, directora del MAM, dijo en conversación con Empresas & Negocios que esta iniciativa tuvo muy buen recepción por parte de los asiduos concurrentes y, al mismo tiempo, atrajo a nuevos. La realización de lanzamientos de distintos eventos de otros departamentos del país es, en palabras de la directora, una manera de intercambiar la idiosincrasia y la descentralización de la ciudad con la conjunción del Interior.
Areán apuntó que, cuando se comenzó a trabajar en la reinauguración del sitio contaron con tanta expectativa como ansiedad por diversos factores. Por un lado, se generaba una gran inversión, por otro, se trataba de una apuesta en una zona que no mantenía el dinamismo de otrora, con una propuesta única hasta el momento.
El tipo de público asistente tiene un promedio de unos 30 años en adelante y extranjeros que visitan el lugar debido a su interés cultural y patrimonial, así como también a la difusión de este lugar en distintas guías turísticas presentes en el exterior. No obstante, también hay personas mayores que asisten apelando a la memoria y acordándose de su niñez.
“Al momento se superaron todas las expectativas planificadas”, mencionó. En este sentido, informó que el plan director establecía que desde su inauguración, en el año 2013, hasta los siguientes siete años, sería un proceso de consolidación. Hasta el momento, señaló, se ha llegado a un punto de equilibrio y estabilidad, no representando un gasto adicional. “Esto significa que los propios comerciantes del mercado se mantuvieron, sostuvieron y pudieron crecer, y lograr una curva de crecimiento hasta el día de hoy”. De cara al futuro, Areán comentó que el objetivo que tienen por delante es que el mercado continúe teniendo vigencia y fomentar la responsabilidad social, cultural y de convivencia.
Expectativas superadas
Tras la inauguración del Mercado del Inmigrante, se tenía estimada una convocatoria de entre 500 y 1.000 personas diariamente. Sin embargo, desde su apertura se reciben unas 2.000 personas por día entre semana, y los fines de semana llegan entre 5.000 y 6.000 visitantes. Es por esto que Dutra indicó que el mercado está desbordado.
El ejecutivo opinó que a las personas les atrae este tipo de sitios un tanto distintos. “Plaza de comidas hay en todos los shopping, pero esta tendencia de mercados transmiten seguridad y se puede encontrar todo el tipo de comidas y bebidas”.
