La disminución del consumo de vino en Uruguay en los últimos tiempos ha obligado a las bodegas aplicar nuevas estrategias para mantener su línea de negocio. En Carmelo, una familia prolonga la herencia vitivinícola de su abuelo vasco con el enoturismo, en el marco natural de la histórica Calera de las Huérfanas.
Por Anahí Acevedo | @PapovAnahi
En las afueras de la Ciudad de Carmelo, en el departamento de Colonia y sobre la Ruta 21, quedan vestigios de una época de evangelización y producción que tuvo como protagonistas a jesuitas y esclavos africanos e indígenas hace más de tres siglos.
La hoy denominada Calera de las Huérfanas, declarada como Monumento Histórico Nacional en 1976, se enmarca en un paisaje de praderas amplias, tamizadas con la vegetación de monte autóctono y los sonidos ya apagados de un pasado de bríos y sacrificio. Sobre su colosal iglesia sobrevuelan bien alto aves de alas extensas y vuelo sereno.
La Estancia de Belén –uno de sus otros nombres– abarcaba más de 200 kilómetros cuadrados cuando fue fundada en 1741 por la Orden de los Padres de la Compañía de Jesús. El objetivo de su instauración era extender la fe católica y una doctrina de trabajo y educación a tierras que, por entonces, descubrían celosamente la presencia del hombre europeo. Tres décadas después, la estancia fue administrada por Juan de San Martín, padre del prócer argentino y luego por una orden religiosa que sostenía el Colegio de las Niñas Huérfanas de la Santa Caridad de Buenos Aires, surgiendo el nombre por el que se la reconoce comúnmente.
Con el Reglamento de Tierras de 1815 el lugar fue dividido y repartido. Las guerras civiles que ocurrieron después generaron un gran deterioro en el edificio, al punto de dejarlo en ruinas. El techo de la iglesia se desplomó en el siglo pasado y la imagen de la virgen fue trasladada a la Catedral de la ciudad de Carmelo.
Con el paso del tiempo el lugar se convirtió en un punto clave para el turismo y la arqueología. No obstante, lo que aún permanece en pie es una de las prácticas instauradas por aquellos jesuitas: la producción de vino.
A dos kilómetros de este sitio de encuentro histórico, líneas exactamente paralelas de viñedos se pierden en el horizonte. Son las vides de la bodega Zubizarreta, de origen vasco y familiar. Ante la entrada del establecimiento reposan dos toneles antiguos bajo un tilo que transmite frescura y calma, dos características esenciales para disfrutar de un buen vino.
En el actual mes de diciembre la bodega celebró 60 años de la adquisición de su escritura, y en el febrero venidero conmemorará las seis décadas de su primera cosecha. Zubizarreta es, ante todo, un legado familiar que las nuevas generaciones desean perpetuar con vinos jóvenes y artesanales en los cuales reposa, como en una copa, una historia de perseverancia.
La bodega enfrenta un desafío que tienen todas las empresas familiares con más de dos generaciones: mantener una línea de negocio que sea rentable para cada vez más personas. De esta forma, Zubizarreta amplió sus unidades de empresas sumándole la plantación de soja y la cría de ganado.
El recinto fue adquirido en 1957 por Pedro Zubizarreta, abuelo de Mario, Mariela y Pedro Zubizarreta, los hermanos que llevan adelante hoy la empresa. Por ese entonces, las tierras ya gozaban de la plantación de viñedos. “Don Pedro” adquirió los terrenos gracias a la tenacidad de su personalidad vasca luego de varias insistencias en la compra.
Su origen de esfuerzo hizo que la bodega esté construida en distintos tramos, mutando respecto a su inicio e incorporando nuevas instalaciones. Actualmente tiene capacidad cercana a los dos millones de litros de vino que se produce con las 40 hectáreas de viñedos plantados. Las variedades se producen en suelos arenosos de buen drenaje, contemplados en un clima de gran amplitud térmica. El parque varietal está compuesto por Moscatel de Hamburgo, Ugni Blanc, Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Marcelan, y Arinarnoa, que en lengua vasca significa “vino agradable”.
Si bien el fuerte de la distribución de la bodega está en el interior del departamento de Colonia, también llegan a puntos de venta en Flores, Mercedes, Dolores, otras zonas del Litoral uruguayo y vinerías de Montevideo.
Luego de que los racimos ingresan a la molienda y se extrae el líquido, el sobrante denominado “orujo” que integra la cáscara y la semilla, es utilizado para la alimentación del ganado que posee el grupo familiar. Antiguamente, con el orujo se producía grapa.
La segunda reconversión
La vitivinicultura uruguaya tuvo una reconversión muy importante en los comienzos de los 80. A finales de la década del 70, las bodegas, implantadas por inmigrantes que trajeron consigo sus costumbres, producían un vino de mala calidad y las ventas estaban estancadas en un nivel bajo.
En este marco, y con el fin de que la situación cambiara, Uruguay trajo expertos franceses que concluyeron que la materia prima con la que se elaboraban los vinos era mala; los cuadros estaban hechos con más de tres variedades distintas, por lo que determinar el momento de cosecha de las uvas era imposible puesto que todas eran diferentes.
De esta forma, llegaron a nuestro país plantas importadas de Francia de selección clonal y libres de virus con las que se comenzaron a hacer cuadros y parcelas de una sola variedad. La segunda generación de la bodega se sumó a esta reconversión y en 1985 lanzó el primer varietal, el que fue recibido con éxito debido a que no se conocía por entonces un tipo de vino amable, con cuerpo y sabroso.
La bodega comercializa tres líneas de vinos, todos varietales. Posee una línea básica en envases mayores a un litro. Asimismo, ofrece una línea básica compuesto por Vieja Calera (Tinto Merlot), Viñas de Aitona (Tinto Cabernet Suavignon), Selección Zubizarreta Tinto Tannat, Selección Zubizarreta Rosado Moscatel, Selección Zubizarreta Suavignon Blanc. Tiene, además, una línea de guarda en la que se encuentra Viña Adelina (Tinto trivarietal, Tannat, Marselan, Cabernet Franc) cosecha 2009.
Tres décadas después Zubizarreta se sumó a una nueva reconversión: la de las máquinas. Si bien intuyen como lejano en el tiempo la cosecha mecánica, comenzaron a adaptar la mecanización de la mano de obra que cada vez disminuye más. Instauraron en los viñedos, además, un sistema de riego de goteo permanente ante la adversidad del cambio climático que acarrea temporadas de más de treinta días sin lluvia.
Una estrategia de disfrute
Mariela Zubizarreta, nieta del inmigrante vasco que impulsó la actual bodega, interpreta a la vinería como uno de los sectores más antiguos en cuanto a tradición familiar que posee nuestro país. En conversación con Empresas & Negocios, recordó cuando a comienzos de la década del 90, con la creación del Mercosur, las bodegas sufrieron la incertidumbre que significó competir con Argentina, quien tiene una producción notablemente superior a Uruguay. Halagó, igualmente, la decisión que el sector uruguayo tomó por entonces y que fue competir en calidad y no en cantidad.
“Hoy llegamos a que el vino uruguayo mejoró y compite de igual a igual en mercados internacionales, pero es un sector que ha tenido y tiene grandes desafíos”, opinó. Añadió que ha bajado el consumo de esta bebida en los uruguayos, a pesar de que actualmente se posee más conocimiento, lo que implica que se deban redoblar los esfuerzos para competir en un mercado diferente.
La principal causa en la merma del consumo se debe a las distintas regulaciones que han cambiado los hábitos, señaló Zubizarreta. “Hace 10 años no existían las limitaciones en cuanto al alcohol en sangre de un conductor, por ejemplo. Además, los jóvenes generalmente prefieren otras bebidas antes que el vino, lo que va paulatinamente modificando las costumbres, por lo que las bodegas tenemos que apelar a la imaginación para tratar de fidelizar al cliente y sostenerlo en el tiempo”, comentó.
En esta línea hizo énfasis en que la reducción de la tolerancia de alcohol en sangre que en el último tiempo pasó de 0,3 a 0 mililitros de alcohol por litro de sangre ha golpeado el tablero. La estrategia radica, entonces, en ofrecer una calidad constante. “Siempre decimos que hacemos los vinos que queremos beber. Realizamos un producto que es honesto en su fabricación y que llega al consumidor de la misma forma en que nosotros quisiéramos tenerlo”, apreció Zubizarreta.
No obstante, para que la empresa continúe es necesario agregar nuevos rumbos, como lo es el enoturismo. Es así que Bodega Zubizarreta ofrece un servicio de visitas a sus instalaciones, invitando a sus consumidores a conocer el producto artesanal con un trato cálido y amigable, apostando al conocimiento, la cultura y el disfrute con la naturaleza.
Desde su emprendimiento valoran el apoyo que ha brindado el Ministerio de Turismo (Mintur) respecto a la convocación de bodegas para registrarse como operadores turísticos y en cuanto a los procesos de asociatividad de consolidar las denominadas “Rutas del Vino”. Al mismo tiempo reconoció los esfuerzos aunados junto con otras bodegas de las zonas –con un origen similar– donde exploran nuevas propuestas en conjunto.
Los terrenos de la bodega Zubizarreta pertenecían a la Estancia de Belén, por lo que no solo poseen una cercanía física sino también afectiva con la Calera de las Huérfanas. En este sentido, tratan de mantener el lugar y colaborar en su presentación a los visitantes. Es así que integran la asociación civil que está a cargo del sitio.
Como parte del desafío que enfrentan deben incorporar a las nuevas generaciones -en este caso, la cuarta- que se asoman al futuro de la bodega. Para esto los jóvenes son preparados, en un primer momento, respecto a la historia que los antecede y al conocimiento sobre el rol que deberán asumir. “Primero hay que saber hacerlo y después dirigirlo. Ese es el mejor consejo que hemos acordado transmitirle a nuestros chicos”, confesó Zubizarreta.
Más allá de la incertidumbre que acarrea el futuro y de las incógnitas que se plantean en un escenario con cambios en el clima y la tecnología, los tres hermanos tienen una meta en claro: que los frutos de su abuelo inmigrante continúen dando buen vino en estas tierras por mucho tiempo más.
