Angus Grill es una hamburguesería particular ya que sus productos están elaborados con carne angus, las preparaciones que acompañan cada hamburguesa se basan en procesos artesanales con innovaciones a demanda de los consumidores. El creador, Christian Tuley, relató a Empresas & Negocios el desarrollo de su firma, que comenzó con un food truck a cielo abierto y hoy cuenta con presencia en diversos mercados gastronómicos.
En la época del baby boom en Estados Unidos las hamburguesas pasaron a cumplir una función vinculada a alimentar a un público que necesitaba comer algo de manera rápida para no tener que volver a su hogar a hacerlo. Por tanto, en el proceso de expansión de ese país, la hamburguesa se transformó en la comida por excelencia para los trabajadores de la ciudad.
Luego, las grandes cadenas las desarrollaron en el mundo, y como en todos los productos de consumo masivo, hay un proceso en el que los clientes demandan innovaciones que llamen su atención para continuar consumiéndolo, ya sea que tenga una terminación distinta, que salga del proceso de industrialización a algo más artesanal, entre otras cosas.
Un ejemplo actual de atención ante las demandas de los consumidores de hamburguesas es la marca uruguaya Angus Grill, que prioriza ofrecer un pan de calidad, trato personalizado, carnes tratadas artesanalmente, opciones creativas en cuanto a combinaciones de sabores, y más.
Angus Grill comenzó como un food truck en el 2016 y el pasaje a locales se dio en el 2018. Hubo un proceso de dos años en los que solo se presentaban en eventos a cielo abierto, luego el público comenzó a consultar dónde podrían encontrar el producto y eso llevó a que se diera una transformación a locales dentro de espacios gastronómicos.
“Yo venía de la gastronomía desde hacía mucho tiempo, y por el tránsito que hice todo indicaba que me tenía que dedicar a la gastronomía fina. Había trabajado los últimos seis años en un restorán muy conocido de Montevideo, uno de los mejores de la capital. Además, había cumplido mi ciclo de aprendizaje trabajando en otros sitios, y llegó un momento que la madurez en esa área me llevó a decidir entre quedarme o emprender”, relató a Empresas & Negocios Christian Tuley, creador de Angus Grill.
En ese entonces, Tuley contaba con el capital para hacer un proyecto, tanto podía ser para la compra de un restaurant como de otro formato. “Me enamoré de las ferias a cielo abierto, que era algo que había comenzado a surgir en Montevideo. Había una sensación de que íbamos a poder recorrer el país con lo que inventáramos en las cocinas móviles. Tomé la decisión, casi sin razonar profundamente, y me compré un food truck para después comenzar a indagar qué era lo que ofrecería”, recordó.
En ese análisis del proyecto, el empresario notó que en las ferias se presentaba una problemática: la idea de los comensales es transitar mientras degustan, por lo que empezó a trabajar en el formato de comida urbana. Realizaba bocatas de bife ancho y empanadas de carne cortada a cuchillo. Sin embargo, reparó que la hamburguesa tenía un atractivo especial y que había un negocio interesante en el que todos estaban haciendo más de lo mismo.
“Entonces generé una búsqueda de una hamburguesa etiqueta negra para diferenciarme de lo que hacían mis colegas. Lo primero fue hacer hamburguesas de un solo corte de carne y no de un blend. Comenzamos a hacerlas de la tapa del asado y me llevó a tener hamburguesas de entraña, de cuadril, de bife ancho, bondiola, hasta de pollo”, sostuvo el entrevistado. La búsqueda se volcó hacia un producto original. Entonces, como vender asado en un evento de food trucks era muy difícil, le dieron forma de hamburguesa, le sacaron las costillas, la tapa, lo molieron y se generó un producto novedoso.
Producto premium de amplio acceso
Tuley expresó que el mundo de las hamburguesas parece sencillo, pero tiene numerosos elementos que se pueden hacer para darle valor agregado, por lo que dentro de su búsqueda estuvo trabajar con carnes angus. Surgió un vínculo con la Asociación de Criadores Angus del Uruguay, a quienes les explicó que quería salir de las heladeras premium de los supermercados para que la gente tuviera acceso al producto terminado.
El empresario se propuso lograr, a través de la gastronomía urbana, que el público probara el producto angus y comprobara que es accesible y de calidad superior. “A veces uno tiene que hacer un gastito más para poder acercarse a un producto de mejor calidad, y esto pasa con la carne, que tiene características diferentes a otras por el tipo de ADN”, señaló.
Así comenzaron a trabajar productos que se pudieran presentar en las ferias a cielo abierto y, a medida que fueron teniendo un food truck bien presentado desde el punto de vista estético, vinculado a angus como marca, hecho de un solo corte, comenzaron a indagar un formato de hamburguesas que en vez de tener una feta de queso entera se sumergiera en un fondue de queso y quede envuelta dando una sensación de super abundancia.
“Trabajamos sin regular la medida exacta de los toppings que las personas le quieren poner, tenemos un formato muy lúdico de armado, permitimos que el público se arme la hamburguesa a gusto, algo que en verdad viene de la gastronomía urbana y ahora está demasiado estructurado con el tema de las cadenas que ofrecen combos ya preparados. Lo explotamos al punto de que la hamburguesa más vendida es la cheese burger, que se puede armar paso a paso a gusto”, aseguró Tuley.
El producto final de Angus Grill une la sumatoria de varias cosas, como la calidad de la carne, la impronta de no trabajar blend -sino que los productos están basados en procesos artesanales-, sin hamburguesas de producción industrial, o el propio pan artesanal. “El formato de armado de cada uno es algo que el propio carrito de hamburguesas ya lo tenía, pero la parte lúdica de armado es un diferencial en comparación con lo estructurado e industrial de las cadenas”, agregó.
La firma ha logrado encontrar el equilibrio por hacer ensayos a prueba y error en la búsqueda de los productos que más funcionan. Algunos se han ido de la carta cuando ven que no funcionan o que los clientes sugieren cambios. Para esto cuentan con un formato de recepción a través de quienes trabajan en los locales. Comentan los posibles cambios con el jefe de cocina y lo ponen a prueba, incluso, a veces, la hamburguesa de la semana se termina generando a partir de una conversación con un cliente.
Una nueva generación de gastronómicos
El primer local de Angus Grill se abrió en noviembre de 2019, y para marzo de 2020 el mercado estaba cerrado debido al advenimiento de la pandemia al país. Sin embargo, los siguientes locales estuvieron planteados durante el periodo de pandemia. “Hemos hecho un intento super forzoso y pesado por continuar adelante y lo logramos, por eso suponemos que lo que viene para adelante será mucho mejor”, expresó el empresario.
Las empresas que eran recientes o se crearon en los momentos más críticos del covid-19 y permanecieron, son consideradas como las “nuevas macas”, término que refiere a una nueva generación de gastronómicos de la que, considero Tuley, su firma es parte.
“En Uruguay existen cadenas de antaño y de gran trayectoria vinculadas a alimentos, y más allá de los restaurantes -que tenían cada uno su impronta-, hay una nueva generación en este formato de mercados nuevos, y que seguramente son las nuevas marcas, que logramos sobrevivir los avatares de estos tiempos, dándole una vuelta de tuerca a los productos de siempre”, indicó.
Hoy la firma tiene locales, en el Mercado Williman, en Punta Carretas; en Mercado Prado, en el barrio Prado; y en el mercado de Los Horneros, en el complejo Car One. A su vez, se está a unas semanas de abrir uno más dentro del shopping Tres Cruces, en un mercado gastronómico que se formará allí.
En ese sentido, el entrevistado dijo que en la búsqueda de la impronta que tienen este tipo de formatos, como sumatoria a la nueva gama de gastronómicos y a diferencia de las plazas de comida de shopping más iluminadas y blancas, los mercados buscan ser más cálidos y dar la sensación de intimidad.
Expansión en la mira
El proyecto de Tuley está vinculado a la posibilidad de desarrollarse, por lo menos, en unos cinco mercados gastronómicos más -algunos en Montevideo y otros en el interior-, siguiendo, poco a poco, proyectos que se están concretando. El plan es, para 2024, formar parte de ocho mercados gastronómicos.
“Con esta expansión se transformaría ya en una cadena a otro nivel. Pero ahora, particularmente el proyecto de Tres Cruces me enfrenta, por primera vez, dentro de los mismos límites físicos a las tres cadenas internacionales más importantes que están hoy en Montevideo y a, por lo menos, tres competidores nacionales en el mismo rubro”, señaló el empresario.
Añadió que es realmente un desafío ponerse a la altura de esa competencia, “no por lo colegas sino por el público en sí mismo, para medir si la impronta que estamos teniendo es la búsqueda que el cliente realmente quiere, es decir, un producto basado en una cadena artesanal”.
Por otro lado, destacó que el uruguayo está abierto a probar nuevas comidas, hecho que se denotó con la llegada de locales de comida extranjera por parte de venezolanos, cubanos, o la cultura del ramen, shawarma, “que son productos que hasta hace unos cinco o seis años casi no estaban desarrollados en Uruguay”.
Gastronomía y administración
Como empresario, Tuley señaló que muchos de los gastronómicos nuevos salen directamente de las cocinas a manejar los negocios y visualiza una necesidad importante en relación a cómo llevar el emprendimiento adelante desde lo administrativo. “Salen muy bien preparados en cocina, y después de que emprendieron se dan cuenta que hay otra parte del negocio que es fundamental: la del escritorio”, subrayó.
Indicó que en ese punto es donde se divide el rubro, porque hay una gastronomía que tiene que estar adentro de la oficina regulando todo, y hay otra que debe estar con los fuegos y sartenes. “Me parece necesario tener bien clara cada parte. He notado que en el escritorio hay mucha desinformación”, puntualizó.
Fuera del tema Angus Grill, el entrevistado, como asesor, está comenzando a desarrollar, con un conjunto de empresas que tienen el personal preparado para eso, un estudio administrativo vinculado específicamente a la administración de gastronómicos, con la intención de dar consejos y apoyos financieros en la creación de la empresa y el seguimiento administrativo de todo lo vinculado a los proveedores, bancos y créditos.
