Hay un mundo sommelier que muy pocos conocen. Porque si bien la profesión es muy antigua y nació en Francia hace varios siglos, para nosotros es muy nueva. Recién en 2004 se dictó el primer curso en la Facultad de Química.
Por Eduardo Lanza
Es un mundo en el que los concursos importan mucho y los hay nacionales e internacionales. Esta es la cara menos conocida de la profesión. Porque, para la mayoría, un sommelier es el especialista en vinos, que en un restaurante recomienda la bebida a elegir, de acuerdo al plato seleccionado. Aquella otra faceta de la carrera es la de competir, para premiar a los mejores. El Panamericano de la Sommelería tuvo lugar en Canadá el mes pasado. Veinte jóvenes de nuestro continente fueron a Montreal para demostrar sus conocimientos a un jurado internacional, que seleccionó al número uno de América, el candiense Pier Soulière. Y allí dijeron presente dos compatriotas –Federico de Moura y Pablo Rodríguez Mezzetta– representando a nuestro país. Sus relatos nos permiten saber más de este mundo impregnado de aromas y sabores, no sólo de los vinos, también de destilados y otras bebidas.
Primera prueba
Para realizar la preselección de los ocho finalistas, los participantes deben aprobar distintas pruebas. La primera es en ingles y escrita y consta de unas 60 preguntas, para responder en una hora. Muy específicas según Pablo Rodríguez. “Grata sorpresa fue encontrar algunas que referían a Uruguay. Una que casi nadie pudo contestar, salvo nosotros y los argentinos, pedía identificar la variedad Harriague, como antes llamábamos a la Tannat. O te dan los nombres de enólogos y referentes para que indiques en qué bodega se desempeñan. En el caso de nuestro país, figuraba el Ing. Agr. Javier Carrau y fue una fácil para mí. La mayoría son preguntas muy difíciles y uno sale pensando que le fue horrible, porque contestó bien seis o siete preguntas, pero casi seguro que el mejor puntuado, sólo contestó 12 o 14 correctamente”, indicó.
Pero la pregunta que le surge al que está fuera de este circuito, es porqué un sommelier tiene que saber esta información tan específica, que sin duda no utilizará en el servicio diario. Y la respuesta de Federico surge tan espontánea como la pregunta. “Cierto que en nuestro medio estos conocimientos nos parecen irrelevantes para el servicio, pero el sistema de competición es internacional. En países europeos es habitual que el sommelier se encuentre con comensales expertos, que le pregunten detalles para chequear su nivel de formación”, explicó.
Se va la segunda
Luego viene la cata a ciegas de dos vinos, en la que el participante tiene 10 minutos para comentar cada uno. “Hay que describirlos in extenso, decir si procede de una región cálida o templada y plantear un maridaje conveniente. Respecto a este punto, el jurado evalúa la justificación del plato propuesto y la razón por la que el mismo armoniza bien con el vino en cuestión. En mi caso, me estiré demasiado con el primer vino y no me dieron los tiempos para dedicarle al segundo. Por eso quedé 9º y fuera de los ocho finalistas”, comentó Federico de Moura.
Los destilados también cuentan
Sobre la mesa, cinco copas de espirituosos, con un minuto para identificar a cada uno. No hay que describirlos, simplemente decir: materia prima, método de elaboración y nombre de la bebida. Un ejemplo típico es el del ron y la respuesta debe ser: caña de azúcar, destilado y ron. Para Pablo, lo más difícil en esta “contra reloj” es no quedar atrapado por el aroma potente del alcohol. También, no sugestionarse por el color y no demorar mucho olfateando, porque en la quinta copa ya perdiste sensibilidad olfativa”.
El servicio no puede faltar
Para esta última se forma una mesa de seis jueces, que le piden un vino al sommelier y el participante debe elegir las copas adecuadas, colocarlas en cada sitio y después servir el vino solicitado. En estas pruebas – nos contarón Federico y Pablo – siempre hay una consigna que en Montreal consistió en servir una botella pequeña de un espumoso (375 cc), dejándola vacía y las copas servidas, sin una diferencia visible en el nivel del vino. Los nervios hacen que a menudo el participante no comprenda la consigna y se equivoque. También uno del jurado puede descolocar al sommelier pidiendo una bebida diferente, para ver cómo resuelve esta situación inesperada.
Ambos volvieron encantados. Federico con un 9º puesto y Pablo con el 12º. “Participamos de una experiencia notable, que nos enriqueció mucho y que nos dio mucha energía y entusiasmo para seguir adelante con nuestra profesión”, reflexionó Federico.
Felicitaciones a los participantes y en su nombre a todos los que forman parte de la Sommelerie nacional.
