En la emblemática peatonal Sarandí, Tomás Bartesaghi, a través de su restaurante La Corte, les abre las puertas a aquellos que quieren degustar comida de hogar y recibir una atención de primera mano. Su expertise, luego de años en el rubro gastronómico, también sirve para asesorar a quienes quieren mejorar el funcionamiento de su emprendimiento gastronómico o abrir el suyo propio. En esta entrevista con Empresas & Negocios, además de contar su camino, el chef habló del auge de la industria gastronómica en Uruguay, las nuevas tendencias y la llegada de opciones internacionales, y adelantó qué se puede esperar para este mercado al cierre del 2024.
Por Naara Pérez Carrere | @NaaraPerez3
A los 11 años de edad, Tomás, en forma de dedicatoria, tuvo la premonición de su futuro en sus manos. En el primer libro de cocina que le regalaron decía claro: “para el que el día de mañana va a ser un gran chef”. Y así fue. Aquel niño que disfrutaba más de estar en la cocina que de salir a jugar y que esperaba ansioso que lo invitaran a la casa de su amigo en la que comían comida francesa, hoy es un chef con todas las letras. Su amor por La Corte, restaurante del que hoy es propietario, y el orgullo del camino recorrido -que implicó un paso por Francia, decepciones, y el volver a reencontrarse con su pasión- son claros en cada palabra y acción.
¿Cómo empezó su camino en la gastronomía?
Empezó desde muy chico. Con siete años les enseñaba a las amigas de mi madre a hacer tortilla de papas. Por alguna razón me gustaba más quedarme en la cocina que ir a jugar afuera o a andar en bicicleta, ya sentía la pasión de la gastronomía. Tenía la vocación súper marcada. En tercero de liceo le dije a mi madre que me quería dedicar a la cocina y ella me insistió con que terminara el liceo y después hiciera lo que quisiera, algo que le voy a agradecer toda la vida. A los 17 tuve mi primer trabajo como bachero.
Como en Uruguay no había aún escuelas de cocina como hay hoy, hice cursos con cocineros y reposteros referentes del rubro, hasta que al final me quedó claro que la meca gastronómica estaba en Francia y me puse entre ceja y ceja ir. El destino me permitió ir a una de las mejores escuelas de gastronomía de Francia y esa fue mi verdadera escuela académica. Ese viaje me permitió tocar el cielo con las manos, estuve dos años en París estudiando y trabajando.
¿Cómo fue volver a Uruguay luego de estudiar la alta gastronomía francesa?
Fue un choque muy grande con la realidad, porque lo soñé toda mi vida y porque no todo el mundo tiene la posibilidad de ir a Francia dos años, con el objetivo puntual que era venir y trabajar en el mejor restaurante de Montevideo, que representara la alta cocina de Francia y del mundo. Pero no había mercado para eso. Ahí me agarré una gran decepción porque dije ¿qué hago con todos mis conocimientos? Y me di cuenta de que no tenía por qué dejar la profesión porque no había lugar para la alta cocina. Entonces, poco a poco, empecé a meterme en el mundo de las consultorías gastronómicas. Hasta ese momento prácticamente había hecho de todo. Había estudiado en Francia, había trabajado desde bachero hasta cocinero, había sido jefe de cocina de muchos restaurantes de Montevideo, y ahí se me presentó la posibilidad de ir a España con unos socios. Pusimos un restaurante de carnes en Expo Zaragoza y nos fue muy bien. Después hicimos lo mismo en Expo Shanghái, donde el Instituto Nacional de Carnes (INAC) me llevó para dirigir los restaurantes de carne en China y estuve 10 meses allá.
Cuando volví, me di cuenta de que no quería ser empleado de nadie.
Había sido gerente general de una empresa de catering industrial, donde hacíamos 12.000 platos de comida por día y había dirigido el comedor de Montes del Plata en Conchillas, donde les dábamos de comer a 8.000 obreros por día. Unos años antes estaba en París y terminé haciendo cazuelas de lentejas en marmitas de 500 litros. Y ahí me di cuenta de que tenía muchos estudios en administración, recursos humanos y cocina. Y me pregunté por qué no ayudar a la gente siendo asesor gastronómico. En 2011 me decidí a abrir una empresa de consultorías gastronómicas, hice un estudio de mercado, contraté una empresa y nos dimos cuenta de que había gente especializada puntualmente en cada cosa, pero no al mismo tiempo en administración, recursos humanos y cocina, así que empecé con una página web y tarjetitas personales. Para ese momento fue algo muy innovador, no existía ese rol en el país.
¿Qué implica el rol del consultor gastronómico?
El consultor gastronómico les da a las personas que quieren emprender la posibilidad de hacerlo con muy bajo riesgo. Asesoro a emprendimientos que quieren abrir desde cero y emprendimientos que ya están abiertos. En el caso de la apertura los ayudo a buscar el lugar, que es lo que termina definiendo el público objetivo, y desde ese punto empezamos a pensar en la propuesta. Acompaño al cliente en lo que es alquilar, hacer la reforma, equiparlo, hacer la carta y contratar los recursos humanos y entrenarlos, además de dar asesoramiento legal.
En el caso de emprendimientos que ya están en funcionamiento, cuando uno viene de afuera ve cosas que los que están adentro no se dan cuenta y eso ayuda mucho, independientemente de que después de muchos años tengo una experiencia y unas estadísticas que me permiten hacer diagnósticos sumamente acertados. Jamás le asesoraría a alguien cerrar el emprendimiento gastronómico si yo considerara que tuviera alguna posibilidad de revertir su situación negativa. Lo que hago es analizar absolutamente todo desde la propia operativa y los números, hacer un diagnóstico a partir de eso y presentar un plan de acción.
¿Cómo es el perfil de quienes abren emprendimientos gastronómicos en Uruguay?
Se da mucho que son personas que no están en el rubro, pero que amaban algo de este rubro y que no saben del tema.
¿Cómo fue su primer contacto con La Corte?
En 2003 hice una fila de más de dos horas en la Plaza Matriz para ser jefe operativo y chef ejecutivo del restaurante. Me achicharré al rayo del sol, era el último de la fila, e incluso pensé en irme. Finalmente quedé en el puesto y como yo venía de la escuela de Francia, lo que hizo el propietario fue abrir jueves, viernes y sábado de noche, con una alta cocina. La gente venía de Carrasco a comer a Ciudad Vieja. Lo que son las vueltas de la vida, años después me llamó el ahora expropietario y me dijo “estamos haciendo muchos cubiertos, pero no sé qué está pasando, no está quedando mucha guita”. Para mí, como asesor, era muy fácil, porque yo ya conocía cómo funcionaba, conocía perfectamente la operativa. El destino hizo que le terminara comprando el restaurante. De consultor pasé a propietario, y eso que siempre dije que nunca iba a tener un restaurante en Uruguay.
¿Cuál es el diferencial que tiene La Corte?
El diferencial es, primero que nada, el edificio, es patrimonio histórico y está muy bien ubicado. En cuanto a la propuesta gastronómica, ofrecemos comida de hogar, que antes nos hacían nuestras abuelas o madres y que hoy un ejecutivo viene a comer acá y pagar en 45 minutos. El 50% de los clientes vienen todos los días del año. Ya sabemos sus nombres, el de sus esposas, sus hijos, o si toman agua con gas o natural. Entonces, somos como una familia, generamos eso con el servicio.
El restaurante está situado en un punto emblemático de la ciudad, muy visitado por turistas. ¿Qué afluencia de extranjeros tienen? ¿Qué les interesa probar?
El 100% de los turistas que viene a Montevideo pasa por la Plaza Matriz y por ende pasa por la puerta de mi restaurante, eso es importantísimo. El turista es un cliente muy importante para nosotros y ayuda mucho en la facturación cuando en diciembre y enero el movimiento de Ciudad Vieja baja. Es verdad que el Mercado del Puerto tiene gran concentración de turistas, pero el turista va a todos lados, y lo que busca es vino y carne, le encanta, es lo típico. Por eso tendemos en diciembre y enero a cambiar un poco la propuesta y adaptarla más a diferentes cortes vacunos. Más allá de eso, tenemos turistas todo el año.
También hay muchas oficinas y ministerios en la zona. ¿Qué importancia tiene el público corporativo o empresarial para La Corte?
Es parte del público de todos los días. Muchas empresas y sus directivos almuerzan acá casi todos los días y ni que hablar de ministros. Estamos al lado de Presidencia, de los ministerios, los bancos y empresas, pese a que se han ido muchas para Zonamerica y Carrasco. Somos un restaurante que no importa el día o la hora que llames, si pedís una mesa para 20 personas, jamás te vamos a decir que no. Incluso, hay gente que pide un sector privado para reunirse con clientes del extranjero.
¿Cómo definiría el momento actual de la gastronomía uruguaya?
Está en un auge brutal, que es lógico después de la pandemia. Lo que está pasando es que Uruguay aprendió a dividir mucho sus barrios, antes teníamos polos gastronómicos muy específicos y cada barrio gastronómico tenía sus casas específicas, y ahora eso se abrió, incluso fuera de Montevideo. Carrasco es un claro ejemplo de eso, le llamábamos la tumba de los cracks, porque había cuatro emprendimientos y el que iba a Carrasco se fundía. Hoy, por la cantidad de empresas que está teniendo y por este cambio urbanístico que se está dando con los barrios privados y con edificios, está cambiando el concepto de quien vive en Carrasco y sus ofertas gastronómicas. El Prado es otro ejemplo de esto, nunca fue un circuito gastronómico, y hoy se está explorando todo eso. Ciudad Vieja está teniendo grandes y pequeñas inversiones, por ejemplo, de personas que se quieren venir a vivir a esta parte de la ciudad, europeos, personas que están comprando y reciclando. Dentro de algunos años, no muchos, diría dos o tres, va a haber un circuito gastronómico que va a ir más allá de una sola calle. Se está invirtiendo en peatonales, en luminarias y en cámaras, para darles un poco más de seguridad al visitante y al uruguayo. Y creo que a partir de esto Ciudad Vieja va a recuperar su gastronomía nocturna. Esto se da porque hay público, porque la gente está consumiendo, porque a la gente le gusta, porque la gente sale mucho más que antes y porque los jóvenes salen mucho más que lo que salíamos nosotros cuando éramos jóvenes.
¿Qué tradición tienen los uruguayos de comer afuera?
Antes no tenían esa tradición, porque no había ni presupuesto ni propuestas. Hoy hay presupuesto y propuestas. Es verdad que el mercado es reducido, pero eso no quiere decir que no haya consumo. Consumo hay, entonces, la estrategia está en que quienes dirigen los proyectos gastronómicos sepan cómo hacer que el cliente los conozca y los elija antes que a otros. Montevideo está en un auge brutal, que puede ser un factor que genere cierres en un tiempo de algunos emprendimientos, porque el mercado sigue siendo el mismo. Tal vez, podríamos decir que vamos a llegar a fines del 2024 con un mercado un poco saturado en algunos barrios.
Cada vez se ve más la llegada de opciones internacionales en materia gastronómica. ¿Qué le aporta esto a este mercado?
Le aporta muchísimo, porque hay gente que quiere probar cosas nuevas. Yo también quiero probar cosas nuevas. En definitiva, estamos abriendo muchísimo la cabeza y estamos pudiendo conocer sabores del mundo sin tener que salir de Uruguay. Pero, además, los emprendimientos gastronómicos extranjeros de diferentes culturas del mundo que hay en Uruguay son excelentes. Como decía, hay mercado y hay consumo. Hoy, los niños de 10 años comen sushi. Hace algunos fines de semana fui a Ollas del Mundo en el Mercado Modelo y había opciones vietnamitas, tailandesas, chinas, japonesas, y veías a los niños de 8,10, 12 años haciendo la fila con sus padres. Qué belleza que hoy Uruguay pueda tener propuestas gastronómicas en las que los niños ya están pudiendo conocer lo que son los sabores del mundo, en el Mercado Modelo o en una plaza de cualquier barrio de Montevideo. Creo que eso está ayudando mucho a generar ese consumo que está habiendo en los jóvenes, que luego no son tan jóvenes y terminan permitiendo que los emprendimientos gastronómicos estén funcionando.
¿Qué importancia tiene la estética en el rubro gastronómico, en un momento en el que las redes sociales tienen una presencia tan importante?
Hoy el comensal no lo vive por sus ojos, por su nariz o por su boca, lo vive por el teléfono. Saca fotos o directamente elige ir a un lugar porque vio las fotos en Instagram y le gustó. La estética es muy importante, uno tiene que mostrar, por el canal de comunicación que se elija, generalmente Instagram o Tik Tok, todas las fortalezas, por lo pronto la carta y ni que hablar los precios. No se te puede escapar nada, hoy en día hay que cuidar mucho más los detalles.
Las claves para reducir riesgos
Consultado por Empresas & Negocios, Bartesaghi dio tres consejos para minimizar los riesgos en un emprendimiento gastronómico. El primero, detalló, es contar con un flujo de fondos proyectado antes de arrancar el negocio. Una vez que se abre el emprendimiento es fundamental trabajar de forma ordenada, con un estado de resultados.
Y, por último, el consultor mencionó que hay tres puntos que hay que respetar para que el negocio sea viable: que el costo de recursos humanos sea el 30% de la facturación sin IVA, el costo de alimentos y bebidas también el 30% de la facturación sin IVA y el alquiler el 8% de la facturación. Lo que queda debe destinarse a costos operativos y ganancia.
“En Uruguay se dice mucho que la gastronomía no funciona. En Uruguay la gastronomía funciona, el problema es que quienes dirigen las empresas gastronómicas no están preparados o no tienen las herramientas para dirigir correctamente. Hay que ser muy ordenados a la hora de poner un negocio y sobre todo ese flujo de fondo proyectado tiene que dar, hasta en un escenario pesimista, algo de rentabilidad”, sostuvo.
Señas de identidad
¿Cómo se definiría como chef?
Un cocinero que tocó las altas cocinas del mundo pero que dejó esa cocina para consumirla y no para elaborarla. Un cocinero que se sigue sintiendo el mejor del mundo haciendo un pastel de carne y una lasaña. Hoy soy feliz haciendo lo que hago.
¿Cuál es su plato favorito de La Corte?
El matambre a la leche, porque lo hacen mis cocineros, pero lo termino yo.
¿Qué valora más de su empresa?
El valor más importante que tiene mi empresa es mi equipo de recursos humanos, cocina y sala. Yo sé que si no vengo por una semana no tengo ningún problema.
Después, el no abrir de noche es algo importante para mí. Yo trabajé toda mi vida de noche. No podés tener vida personal, ni con tus amigos ni con tu pareja. La Corte me permite hacer lo que amo, pero en un horario razonable.
¿Cómo es su día a día?
Desde las 12 hasta la 15 estoy en La Corte, porque soy el que lleva los platos a la mesa, camino entre 10 y 12 km por día a raíz de esto. La Corte para mí es importantísima, es mi casa. Y antes y después de eso, estoy toda la mañana y toda la tarde o dando clases o haciendo consultorías. Mi ritmo de trabajo es enorme, pero lo bueno es que todo lo que hago me apasiona. Mi esposa siempre me dice “sos la única persona que conozco que un lunes a las 7 de la mañana está feliz planchando su uniforme”. Soy un afortunado.
¿Cómo se equilibra esta profesión con la familia?
Uno tiene que buscar los momentos para darle lugar a la familia. Me tomo vacaciones, y todos los lunes me reúno con mis amigos hace más de 25 años. Le doy mucha importancia a la familia, a los amigos, a la pareja, porque si no, al final, ¿para qué estás haciendo todo? Uno tiene que vivir la vida todos los días.
¿Qué tan seguido sale a comer afuera?
Una vez por semana, aproximadamente. Me gusta ver qué lugares abrieron, qué lugar nuevo hay. Me gusta hacerme una escapadita a Buenos Aires y un viajecito por año para probar también los sabores del mundo.
¿Qué consejo les daría a los jóvenes que están pensando en estudiar gastronomía?
Que estudien, pero que en la mitad de la carrera o curso pidan pasantías y que se metan de lleno en este mundo. Es necesario que lo conozcan desde adentro, los horarios, las dificultades de salir en la noche, que se trabaja bajo presión. La escuela académica es fundamental, pero por sobre todo la escuela de la vida la tienen que vivir durante los estudios.
¿Quiénes han sido sus comensales más famosos?
Por ejemplo, me ha tocado darle de comer al presidente de Estados Unidos, al presidente de España, al presidente de Italia y al presidente de Uruguay en diferentes ocasiones.
¿Qué aporte cree que le ha hecho a la gastronomía uruguaya?
Creo que un granito de arena que yo le aporté a la gastronomía en Uruguay fue que me di cuenta, después de tantos años de asesorar a personas referentes en el mercado, de que no había conocimiento sobre cómo gestionar un emprendimiento gastronómico. A partir de eso, hace seis años hablé con autoridades del ITHU y les conté mi inquietud y armamos la carrera de gerenciamiento gastronómico. Los conocimientos con los que se van los alumnos después de ocho meses son conocimientos que el 80% de los empresarios gastronómicos de este país no tiene. Somos una institución que les da las herramientas y la capacitación a nuestros alumnos en todas las áreas. Por eso, creo que aporté un granito de arena a la gastronomía en Uruguay creando esta carrera. Lo que quería era darles la chance a personas de que pudieran hacerla para minimizar enormemente los riesgos. Siempre les digo a mis alumnos y clientes, “no te puedo asegurar el éxito, lo que sí te aseguro es que minimizamos enormemente la posibilidad de fracasar”.
¿Se imaginaba llegar a donde está hoy?
Nunca me lo imaginé, pero creo que en la vida las cosas pasan por algo y uno nunca tiene que dejar de trabajar y de hacer las cosas bien en lo que le gusta. Primero elegí lo que te gusta, después trabajá mucho y hacelo bien, y cuando hacés esas cosas el resultado siempre llega, tal vez más tarde de lo que uno desea, pero siempre llega.
