La elaboración de cervezas artesanales es una rama que crece a pasos agigantados. Con el tiempo, la tendencia de la fabricación ha ido cobrando auge en diversas partes del mundo, de las que Uruguay no se encuentra fuera. La curiosidad se ha tornado la base del desarrollo de este mercado y es, en este sentido, que se entiende que el crecimiento no está cerca de detenerse.
Es enorme el número de tipos de cerveza y el rango de sabores existentes. Además, cada día, nuevas creaciones de cerveceros innovadores aparecen en la búsqueda de nuevos consumidores. Para entender este universo casi infinito, habría que comenzar con las dos grandes familias. Pero al nombrarlas aparece la primera dificultad, porque ni Ale ni Lager nos evocan nada conocido; al menos a nosotros, los profanos. Y para complicar el comienzo, se trata de dos nombres cortos que usan las mismas vocales. Simplificando mucho, y con afán de empezar a descifrar, se podría decir que la familia Ale es la artesanal y la Lager la industrial. Pero no es tan fácil, porque hay cerveceros caseros que elaboran sus Lager y hay industrias que producen sus Ale.
Otra forma de entenderlas es una aproximación por el lado del sabor. Las Ale son cervezas con más variedad de sabores, en cambio las Lager tienden a ser más refrescantes. Si se las busca por el lado del color, en ambos tipos existen gran variedad de tonalidades, que van desde las rubias a las muy oscuras. En realidad, la verdadera seña de identidad familiar es la técnica con que se elaboran. Las Ale se fermentan a mayor temperatura que las Lager y, en general, contienen mayor porcentaje de lúpulo, por lo cual son más aromáticas y de mayor sabor. Hasta aquí va la explicación de un consumidor que no conoce tanto de este mundo cervecero.
Otro abordaje
En cambio si hablamos con la gente que está adentro del planeta “Birra”, la explicación vendrá por el lado de los estilos o escuelas. Ellos dirán que hay cuatro bien consolidadas: Británica, Belga, Alemana o Centroeuropea, y la de Estados Unidos. Las europeas existen desde siempre, en cambio la americana es del siglo XX. El uso de distintas materias primas y los métodos de elaboración marcan las diferencias. Tipos de lúpulos y de levaduras diferentes, y hasta el agua utilizada, que puede ser dura o blanda, perfilan sus identidades. De la escuela inglesa se dirá que sus cervezas contienen más aroma de malta, que suelen ser dulces y frutadas, con una aroma de lúpulo más bien moderado y más amargas. Una descripción de la americana establece que tienen un sabor a malta más suave, con menos notas de caramelo y pan tostado. Que se caracterizan por un cuerpo más ligero y un lúpulo con mayor presencia. Pero al investigar sobre la escuela belga, se mencionan tantos estilos que desconciertan al profano. El sitio turístico www.visitflanders.com se jacta de que en el país existen alrededor de 1.500 marcas y más de 700 perfiles de sabores diferentes. Otro orgullo local radica en las cervezas de abadía, elaboradas con un método exclusivo en los antiguos monasterios. En ellos, los monjes trapenses impusieron un estilo que hasta hoy se conserva como parte de la identidad nacional.
Nuevos estilos, nuevas escuelas
La efervescencia que estremece al mundo cervecero artesanal hace que nuevos candidatos aspiren a integrar y ampliar el TOP 4 de los estilos consolidados. “Es muy probable – dice la sommelier Adriana Rossi – que en algún momento se sume una quinta escuela cervecera, porque hay varios aspirantes que se postulan. Aunque todavía falta para que un estilo se consolide, porque necesita permanencia en el tiempo y una trazabilidad evidente para lograr la categoría. La certificación será dada por el BJCP – Bier Judge Certification Program – y hay dos candidatos que asoman con posibilidades. Brasil, con su Catarina Sour, e Italia, con la Grape Ale”. Vale la pena acotar que ambos países le colocan un vocablo inglés a su estilo. Por su cercanía, el caso Brasil nos pareció más interesante y Adriana lo explicó así: “Es una cerveza básicamente ácida, parecida a una Berliner Weissen, pero con ingredientes propios y autóctonos como la guayaba, el maracuyá o la infinidad de frutas que el país posee. Por eso, Brasil avanza a pasos agigantados, porque hay universidades que investigan y apoyan la gran creatividad que tiene su movida cervecera”. Casi enseguida en la charla aparece Uruguay. “Aquí ya se probó hacer cerveza con yerba mate, con dulce de leche y con frutos nativos, pero con resultados poco alentadores. Parece obvio que la yerba y el lúpulo, de alguna manera, coinciden y compiten con su perfil aromático y en lo amargo, lo que llevó a dejar los ensayos. Sin embargo, por el lado de las frutas, aparece un panorama más prometedor. Oceánica, por ejemplo, hace una con arrayán de muy buena calidad y las chicas de Ibirapitá las hacen con guayabo, arazá o butiá”.
En definitiva, este intrincado panorama de las cervezas artesanales, podrá quitar las ganas de abordarlo, pero no hay que olvidar que al consumidor de hoy día, la curiosidad le puede mucho más.
