Por Anahí Acevedo | @PapovAnahi
El aroma a hogaza recién horneada guía hasta el lugar. Es ese mismo del que, posiblemente, se desprenden recuerdos relacionados a la cocina familiar, donde la elaboración casera difícilmente pueda igualar el sabor de lo comprado afuera. En este caso, este aroma conduce hasta la calle Libertad al 2500 y lo invita a uno entrar a La Resistance Boulangerie, una panadería que lucha para que los panificados vuelvan a sus orígenes.
Detrás del mostrador la vista es tan exquisita como se esperaba. Focaccias, pan de campo y brioche, croissants, chavattas, pain au chocolat, olive fougasse y carrot cakes, entre otros productos, se van –nunca la expresión fue tan precisa- “como pan caliente”. Los clientes desfilan uno tras otro en la búsqueda de aquel sabor inconfundible. Un par de metros al costado, están las manos responsables. Con una boina típicamente italiana, los panaderos trabajan en una masa que se alarga y estrecha en forma permanente. Surgen bollos, luego panes. Todo está a la vista, dispuesto a los sentidos.
La propuesta no es otra que pan artesanal con fermentos naturales y sin aditivos artificiales, mezcla de una propuesta gastronómica que se acomoda entre lo neoyorkino y lo francés. Daniel Benseñor, dueño del emprendimiento, vivió en Brooklyn –un condado que se caracteriza por una fuerte influencia de los inmigrantes-, donde forjó sus conocimientos gastronómicos y, posteriormente, los desarrolló a través de la panadería. Al retornar a Uruguay, trajo sus talentos consigo, y algunas máquinas para hacer pan.
Siempre le interesó el tema. Si bien antes de estudiar elaboraba panes, no lo hacía más que por mero hobby. Por ese entonces experimentaba, aunque no pertenecía al rubro gastronómico, sino a otro muy lejano: el textil.
Hace poco más de tres años, dispuso de un sitio en su hogar desde donde comenzó a trabajar. Primero, comenzó amasando para dos restaurantes. Luego surgió la oportunidad de trasladarse a un local; se sumaron más clientes y algunas personas al equipo. Por entonces, la forma de comunicación era a través de las redes sociales. El público, en general, no tardó en solicitar poder acceder a las elaboraciones. De esta forma, paulatinamente, el negocio comenzó a crecer, y Benseñor tomó la decisión de abrir en la esquina donde convergen Libertad, Brito del Pino y José Benito Lamas.
En La Resistance, las jornadas laborales comienzan al despuntar el alba, a puertas cerradas y con las manos en la masa, ya que al trabajar con fermentación lenta –masa madre y poolish-, “como se hacía antiguamente”, es menester más tiempo. A las 11:00 el local se abre al público que, por su parte, es recurrente y fiel debido a la propuesta distintiva. “Acá no vas a encontrar un pan con grasa o un vigilante. Hay gente que no le gusta y nos exige que tengamos esos productos, pero nosotros vamos por otro lado”, observó Benseñor en diálogo con Empresas & Negocios. “Tratamos de resistir al pan que no es artesanal, a lo mecanizado. En cambio, buscamos volver a las cosas de antes”, remarcó.
El emprendedor reconoce que el futuro es, aún, incierto. “Lo principal es que podamos mantener la calidad y que la gente se vaya conforme”, dijo. Mientras los designios se definen, los panes continúan saliendo del horno. Es que un nuevo cliente llegó al lugar guiado –ya que no queda duda alguna- por el aroma inconfundible.
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