Los quesos y los vinos tienen mucho en común, por la gran diversidad de tipos, procedencias y formas de elaborar. Pero también tienen diferencias. Todos los vinos, por distintos que sean entre ellos, nacen de la uva, única fruta que les da vida. En cambio, los quesos se pueden elaborar a partir de distintos tipos de leches: vaca, cabra, oveja, búfala y hasta camellos.
Por Eduardo Lanza
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión, y se estima que se encuentran cerca del año 8.000 AC, cuando los humanos del neolítico lograron domesticar la oveja. La leyenda dice que un mercader árabe puso leche en una bolsa confeccionada con el estómago de un cordero, para llevarla durante un largo viaje por el desierto. Al abrirla vio que estaba coagulada. Las enzimas contenidas en el interior de la improvisada mochila, ayudadas por el traqueteo del trayecto y el calor del desierto, produjeron la fermentación y formaron la cuajada. Leyendas aparte, el queso debe haber nacido como una solución para conservar la leche y aumentar las reservas de proteínas de aquellos primitivos habitantes. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2.300 AC. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Elaboración
La leche debe adicionarse de cuajo, una enzima o fermento contenido en el cuarto estómago de los rumiantes. Las bacterias que contiene se encargan de acidificar la leche, y de esta manera se separa la caseína (casi el 80% del total de proteínas), de su fase líquida o suero, mayormente agua, pero también proteínas y carbohidratos. La cuajada resultante se recoge y se embolsa con lienzos, que se cuelgan para dejar fluir el suero sobrante. Cuando deja de escurrir, ya se ha obtenido un queso blanco, el más simple de todos, que se puede envasar y sirve como untable por su pastosidad. Para avanzar en el proceso y llegar a uno de pasta blanda tipo colonia o dambo, la cuajada debe colocarse en moldes que le darán la forma definitiva. Sometidos a presión mecánica, liberan los restos de suero y quedan prontos para el salado posterior. Esta fase tiene el propósito de evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, formar la corteza y potenciar el sabor. De la misma manera, se procesan los de pasta dura o tipo parmesano, pero luego llevan un estacionamiento y maduración que puede llevar muchos meses.
Un mundo a descubrir
Sin dudas, con los quesos de vaca tenemos un mayor contacto y mejor conocimiento. El gran consumo de leche por parte de la sociedad actual contribuye a que muchos productores aprovechen a elaborarlos. Y los consumimos al natural, en tablas junto a fiambres y acompañando al aperitivo o cocinados. En esta última categoría, y para nuestro medio, no es muy común preparar la clásica fondue suiza, un exquisito plato de invierno en el que el queso gruyere se funde en una olla de barro y se condimenta con vino blanco, una pizca de pimienta blanca y un diente de ajo. De los que van al horno, sin duda el de mayor consumo es la clásica mozzarella, que a caballo de la simple pizza, hoy se consume en todas partes del mundo. Originaria de Caserta, en la provincia de Campania hacia el sur de Italia, se ha popularizado de manera formidable.
En nuestros pagos, y sobre las brasas, el provolone también se ha convertido en un clásico de las parrillas, tanto de las caseras como en los restaurantes. Originario también de leche de vaca y del sur de Italia, se produce en piezas de forma cilíndrica y alargada. En la península, su producción se fue trasladando al norte, y hoy el Piemonte y la Lombardía generan volúmenes cuantiosos de este tipo de queso.
Un hongo muy especial
Gracias al hongo Penicillium los quesos azules adquieren un carácter que los diferencia de todos los demás. La acción de este hongo dentro de la pasta la tiñe de un color azul/verde oscuro y le da su apodo a esos quesos. En Europa, casi todos los países producen su queso azul y, sin duda, el más famoso es el roquefort francés. Se produce en el sur de Francia, en la comuna del mismo nombre, a 100 km del Mediterráneo. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas de la alta meseta cruzada por el río Tarn. En Italia existe el gorgonzola de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche de vaca entera y pasteurizada, que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Conocido desde la Edad Media, sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que hoy posee. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, donde el queso fue documentado por primera vez en 879. En Uruguay y más precisamente en Colonia Valdense, el pequeño tambo La Brida lo elabora a partir de la leche de sus propias vacas. En resumen, el de los quesos es un mundo amplio y muy sabroso que bien vale la pena explorar a fondo.
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