Panini’s tiene 23 años de sólida historia. Durante este tiempo pasó por muchos momentos de incertidumbre, producto de factores externos, pero la calidad de su servicio, su cocina y el cuidado en los detalles fueron fundamentales para salir de ciertas vicisitudes y posicionarse cada vez más alto. Este tiempo de pandemia se tornó una nueva prueba para el restorán, que se renovó no solo estéticamente sino en cuanto al servicio. Hoy,Panini’s ofrece su comida por distintos medios: takeaway, delivery o, como ya es tradición, servicio en el local. Su cocina no ha parado en ningún momento en estos meses de emergencia sanitaria; al contrario, se ha fortalecido y vuelto a sus raíces, reafirmando así que este clásico culinario tiene siempre más para ofrecer.
Luego de tres años de su creación, en el año 2000, Panini’s logró posicionarse como tal: un restorán de pastas con un perfil definido. Su fundador recuerda que en los primeros años fue muy difícil sacar adelante el proyecto. Recordó que en esas épocas iba los veranos a hacer temporada a Las Cumbres de Punta Ballena para hacerse de dinero que permitiera abrir su restorán durante el invierno en Montevideo.
Luego de sobrellevar los primeros momentos de muchos sacrificios, Panini´s comenzó a autosustentarse gracias al buen funcionamiento y el posicionamiento que tomó en el merado gastronómico.
Venían cumpliéndose los 23 años de historia del restorán cuando el Covid-19 llegó al país, y el 13 de marzo hubo que cerrar las puertas al público. En medio de ese nuevo escenario, Guillermo Bazzán, fundador de Panini´s, en diálogo con Empresas & Negocios, reseñó cómo tuvo que reinventarse su empresa sin perder su característica de ser un clásico.
“Nuestro rubro viene bastante mal desde hace algunos años. Comer en Uruguay es carísimo, pero, asimismo, los márgenes son muy pequeños y la prueba está en que grandes restoranes han ido cerrando. Somos siempre los mismos los que invertimos, apostamos y volvemos a abrir otros, y siempre estamos reinvirtiendo en esto, con la esperanza de que se revierta”, dijo el entrevistado
Describió que la llegada de la pandemia fue muy dura y lo sigue siendo, a tal punto que, en su caso, tiene aún a casi la mitad del personal en el seguro de paro, y si bien bajaron en gran medida el aforo del local, están trabajando entre un 30% y 50% de lo que lo hacían antes. “Ahora estamos redireccionando nuestro público, captando nuevas personas. Hoy no hay turismo, que era la mitad de nuestros clientes, entonces eso generó una gran faltante de público. Siempre tuvimos un perfil netamente turístico-empresarial, de mesas redondas, grandes, manteles largos”, detalló.
Explicó que los turistas son grandes clientes porque, en general, son personas de buen poder adquisitivo que llegan dispuestos a gastar y que salen a hacer todas las comidas afuera. Las reuniones empresariales con público extranjero tampoco se están dando. Además, el cliente de más edad que el lugar tenía todavía no se anima a salir mucho.
“Eso ha llevado a que los públicos de los grandes restoranes se vean muy afectados. Por eso hemos tenido que readaptarnos, entonces aprovechamos e hicimos un cambio de escenografía. Sacar los manteles, después de 23 años nos parecía una locura, pero nos adaptamos y le dimos a todo el local un toque diferente”, comentó.
El mismo 13 de marzo el restorán implementó el takeaway, siendo delos primeros en su tipo que ese día cerraron y sacaron eldelivery. Dejaron un mínimo de personal, logrando no cerrar definitivamente en ningún momento. “Nos pusimos a trabajar todos en la nueva modalidad, yo apoyando en la cocina, mi señora organizando los deliveries, mis hijas ayudando a llevar los pedidos; tuvimos que reconvertirnos todos”, aseguró Bazzán.
Si bien no cerraron el restorán, sí lo hicieron al público hasta mediados de julio, es decir durante cuatro meses. En ese lapso el formato takeaway funcionó muy bien.
El personal es un pilar muy importante de Panini’s. Se trata de que siempre se mantengan las mismas personas y que la atención sea un diferencial. En ese sentido, Bazzán contó que, en su búsqueda por mejorar, leyó que en un restorán lo más importante no es el marketing, ni el local, ni la publicidad, sino que lo más trascendente es el servicio de los mozos. “A veces creo que sí, que cuando llegás a un lugar si te atienden bien podés perdonar algún que otro defecto. O al revés: si te sentiste mal atendido, no importa que todo el resto esté muy bien”, reflexionó.Para seguir transitando ese camino de mejora continuaes que se están brindado cursos al personal de servicio. El ejecutivo gastronómico considera que esa es la inversión más importante “porque el gran valor está en ellos”.
El desafío de cambiar
Panini’s tiene la particularidad de que hace 23 años que hace el mismo plato, y cuando quieren ser un poco innovadores y cambiar algunos detalles, los clientes reclaman que quiere comer el plato clásico. El 70% u 80% de la carta no cambia nunca, solamente van rotando los platos de menos circulación. “El gran desafío que tenemos es mantener el estándar del servicio y de la comida. Por eso, en este caso, lo mío fue un retornoa los inicios, porque volví a la cocina. Creo que ha sido una buena experiencia, porque otra vez volvimos a hacer los platos originales. Con los años y la vorágine se estaban disparando algunas cosas, entonces volvimos a estudiar cada plato, y nos dimos el tiempo de analizarlo en detalle”, relató.
En esto de volver atrás, Bazzán dijo que empezaron a darse cuenta que habían perdido muchas cosas. “Hay personas que están desde que abrimos, hace más de 20 años, así que he realizado ese retorno con ellos. Mi señora y yo estamos todo el tiempo acompañándolos y tratamos de volver al viejo Panini’s. La situación nos hizo meternos en los negocios, volver a lo familiar, identificar carencias, empezamos a cuidar de nuevo los platos y el servicio; hacer que cada visitante se sienta cómodo. Este es un mercado muy pequeño en el que nadie puede darse el lujo de perder a un cliente, ese es el gran desafío”, reflexionó.
En lo que refiere a elementos que llegaron con la pandemia para quedarse, Panini’s hizo un cambio de estética interesante que no lo habría llevado a cabo si no llegaba este contexto que se dio con el Covid-19, así como el hecho del cuidado y la vuelta a los orígenes de los platos más clásicos. “Estamos contentos con eso, a la gente le gusta y a nosotros también. El volver a la vieja carta y poner el mayor de los cuidados en cada plato y en la atención son aspectos que van a quedarse.
Repaso histórico
Panini’s nació el 13 de julio de 1997 en Ciudad Vieja. Fue el primer emprendimiento propio de su creador, Guillermo Bazzán, quien nació en Flores, Uruguay.“Me vine a Montevideo a estudiar Ciencias Económicas, después me cambié para Analista en Sistemas y, paralelamente trabajaba. Fui mozo en lugares como El Panorámico, en Laffayete, y cuando terminé la carrera tuve la oportunidad de irme como encargado de un restorán a Acapulco, luego fui a Italia y a Francia”, relató sobre sus comienzos.
Cuando volvió a Uruguay, luego de trabajar por el mundo, se encontró con la existencia de Windows y le costó mucho reinsertarse en el rubro informático, entonces comenzó con lo que había hecho siempre y puso una cafetería, para experimentar, en Ciudad Vieja. “Era una paninoteca, por eso su nombre Panini’s. Luego lo ampliamos un par de veces. Después pasamos por otros negocios: abrimos la parrilla El Abasto, Maroñas, Zonamerica, Rara Avis. Algunos de esos emprendimientos funcionaban más, otros menos… algunos dejaron de funcionar incluso. El último fue Rara Avis, con el que aún mantenemos un litigio con la Intendencia”, detalló Bazzán.
Los dos primeros años de Panini’s, Bazzán se desempeñó como chef. “Si bien conocí todo tipo de cocina, la comida italiana me gustaba más y me resultaba más fácil. Lo cierto es que no tenía estudios previos en ese momento, solamente lo que había aprendido trabajando. En el mundo, la cocina italiana es la más elegida; un turista, en una semana, va dos o tres veces a un restorán italiano, es más económico y accesible”, aseguró.
*Los pedidos a Panini’s pueden realizarse a través de los números 2622 1232 y 094 985 000.
*Se los puede encontrar en Facebook como Panini’s restaurante.
*Los sábados y domingos, el restorán está elaborando menús a precios especiales, que constan de entrada, plato y postre y pueden ser llevados a domicilio o ser retirados en el local. Además, se ha retomado el menú ejecutivo diario.
*Otro beneficio que ha agregado el restorán a su lista es que los comensales que almuercen o cenen a la carta dentro del local y sean socios de MP, disfrutarán de una botella de vino de bodega Fin del Mundo.
