El café es uno de los primeros commodities del mundo. El hecho de que esté catalogado de esta manera implica la toma de grandes riesgos, no únicamente a nivel económico, sino también en un sentido humano. Las condiciones nefastas del empleo en las fincas, el salario reducido a monedas, y una cobertura de salud prácticamente nula, son algunas de las condiciones de los trabajadores primarios de la industria cafetalera. Sin embargo, las cosas no tienen por qué darse de esa manera y un ejemplo de ello, es el trabajo responsable que se realiza desde The Lab, una de las primeras tostadoras de café del país.
Tres años y medio fueron suficientes para que, de un solo local en el barrio Ciudad Vieja, The Lab pasara a tener cinco cafeterías en diferentes zonas de la urbe. El crecimiento no solo se debe a una buena gestión administrativa y una calidad del café poco usual en el territorio, sino que los ideales y la transparencia que manejan los fundadores son un diferencial que aporta reconocimiento y calidad al trabajo que realizan.
Raquel Ponzo y Verónica y Sebastián Leyton son madre e hijos que, fruto de la pasión por el buen café, y el hecho de no poder conseguirlo en Uruguay, decidieron emprender su viaje como empresarios y traer la cultura del café de especialidad a tierras nacionales. El primer objetivo que se plantearon fue ese, pero los intereses mutaron a medida que el desarrollo se dio, aunque “nunca cambiando el foco”, aseguró Verónica.
“Lo primero que nos propusimos fue traer el café de especialidad y que la gente lo conozca. Al principio que alguien pidiera un café filtrado o algún método específico, era raro. Pero hoy en día todos los clientes llegan y preguntan qué café estamos sirviendo. Tuvo que existir una educación del público para que haya una apreciación del producto”, relató Raquel.
Para las empresarias Verónica y Raquel, es importante mostrar todo lo que hace la firma, remarcaron a Empresas & Negocios. “Tenemos contacto directo con muchas de las fincas, total trazabilidad y transparencia de la información sobre cómo se trabaja”, aseguraron. Desde The Lab se prioriza el conocimiento de todo el proceso de la elaboración del café: que se pague correctamente a los empleados, que las fincas estén en condiciones, el modo en que se trabaja y cuánto de la paga es lo que le llega al productor.
“El café de especialidad vuelve sustentable un trabajo ético”, remarcó Verónica. Añadió que hay que considerar que si compramos a $100 el kilo de café, por ejemplo, es porque alguien más está pagando el resto. “El costo que tiene el café de especialidad es por ese motivo. Son las personas de las fincas quienes nos permiten tener el café de especialidad y queremos honrarlos”.
El trabajo mancomunado y la organización son los pilares de esta empresa familiar. Sebastián vive en El Salvador hace 15 años y es el encargado del proceso de importación, ya que su experiencia laboral y el país en que reside le permite ser entendido en el asunto. Verónica es quien tuesta el café; cuando llega como semilla de color de verde, es ella quien elabora los perfiles del tostado para tener el mejor desarrollo de los sabores. Ambos hermanos son ingenieros químicos, por lo que decidieron llamar a la empresa “The Lab”.
Raquel, por su parte, es la encargada del coffee shop, recursos humanos y el sector gastronómico, debido a que se ofrecen aperitivos, todos artesanales y elaborados en los locales. A su vez, cuando The Lab comenzó, no había donde estudiar temas referidos al café, por eso Verónica se fue a El Salvador, Perú y Estados Unidos y estuvo varios meses estudiando. Luego de eso fue que comenzó con la cafetería. Actualmente se dictan clases para baristas o para público en general que quiera aprender sobre la cultura cafetalera, siendo Verónica la encargada de dictarlos.
La búsqueda de la maquinaria propicia para un emprendimiento como este generó una pata más en el negocio. “De todas las máquinas que había, la que más nos gustó fue la Marzocco, y cuando fuimos a obtenerla no había en Uruguay un representante”. Se asesoraron para ser los representantes en el país, y ahora son quienes abastecen al mercado con Marzocco.
“Siempre nos preguntan cómo hicimos para, en un período corto, tener cinco locales más la importación de máquinas y café. Siempre digo que hay dos cosas muy importantes: primero que nos complementamos como equipo, y segundo que cada uno tiene su rol marcado. Porque si nos cruzáramos en las tareas perderíamos tiempo. Trabajo y entusiasmo son fundamentales para llevar adelante The Lab”, relató Raquel.
La cafetería apunta al público en general, planea la educación para quien quiera recibirla, y quien solo quiera disfrutar, también es bienvenido. “Nos gusta conversar sobre el café y responder lo que quieran preguntar”, dijo Verónica.
Raquel sostuvo que, a pesar de las ofertas que reciben, este año la idea es conservar los locales y potenciarlos. “Aprendimos sobre la marcha y para nosotros es importante escuchar siempre al cliente, reinventarse sin miedo, pero sin perder el foco”. Además, están aggiornandose a campañas medioambientales, con promociones si la persona trae su vaso, al tiempo que están teniendo la transición de los empaques.
