El Instituto Politécnico de Montevideo – ITHU, continúa trabajando en pos de brindar el mejor lugar para formarse en sus diferentes cursos y carreras. En momentos de crisis a nivel turístico y gastronómico debido a la pandemia por covid-19, fue necesario reinventarse y aprovechar este tiempo para la formación profesional. Tomás Bartesaghi, entrevistado por Empresas & Negocios, considera que la gastronomía hoy está en el CTI, pero estima que a finales de 2021 la situación se irá revirtiendo en todos los aspectos que hacen a los rubros hoteleros y culinarios.
Los centros educativos de toda índole fueron de los primeros en cerrar sus puertas cuando el covid-19 llegó a nuestro país; públicos, privados, no hubo diferencias. Lo que sí diferenció a algunos de otros fue la impronta y creatividad para reinventarse, asunto que implicó la extensión o incorporación de la tecnología a las clases, de manera de evitar el contacto social dentro de un aula. Pero no todas las clases podrían darse remotamente, ni todos los locales tenían la oportunidad de recibir a los estudiantes con garantías de distanciamiento.
Allí es donde se puso prueba la creatividad, y adaptar cada curso o carrera al contexto. Uno de los centros de formación que debió adecuarse a diferentes formas fue el Instituto Politécnico de Montevideo – ITHU. El centro tiene la particularidad de que algunas clases se debían dar en la sala, ya que requieren de mucha práctica -como ser los cursos o carreras de gastronomía o repostería-, de manera que adaptaron esos cursos para que las clases pudieran continuar. Al tener grandes instalaciones no hubo problemas de espacio, pero sí debió reconvertirse y ampliar las cocinas.
En diálogo con Empresas & Negocios, Tomás Bartesaghi, quien es consultor gastronómico, director de La Corte Restaurant y director de Alta Academia de Gastronomía del ITHU, analizó la situación actual en materia de formación en su rubro, así como el contexto por el que están atravesando los emprendimientos gastronómicos y hoteleros, que se han visto muy golpeados por la pandemia del covid-19.
Entre los aspectos positivos que rescató de la crisis que se está atravesando, dijo que el 2020 fue un año para capacitarse en las áreas nombradas, de manera de aprovechar el tiempo de quietud del mercado. “Las personas lo entendieron y usaron el año para formarse, y lo mismo continuará pasando en el 2021”, afirmó.
El empresario recalcó que en Uruguay el covid-19 nunca tuvo una segunda ola, pero la gastronomía sí la tuvo: la primera fue en marzo, y la otra en noviembre y diciembre. “En el 2021 no va a cambiar mucho la situación en los rubros hoteleros y gastronómicos. Por eso es un año en el que la gente está aprovechando para capacitarse, y el nivel de inscripciones en el ITHU está siendo muy bueno”, remarcó.
Dijo que las personas interesadas en el rubro entienden que es un año más bien estático, con muchos cierres y pocas aperturas de emprendimientos, “pero todos sabemos que esto terminará y que el 2022 será de mucho consumo en rubros como viajes, hotelería y gastronomía”. Añadió que existe conformidad con las respuestas que tienen por parte de los jóvenes que se vuelcan a carreras de repostería y gastronomía.
La expansión y los dos públicos
Desde hace algunos años viene siendo evidente que el interés por la gastronomía se ha incrementado, tanto por el crecimiento de programas de cocina en los medios de comunicación, la apertura de los mercados, las posibilidades de viajar y conocer nuevas culturas, como la expansión y profesionalización de carreras vinculadas o cursos cortos.
En ese sentido, Bartesaghi indicó que existen dos públicos: el que brinda el servicio y el que lo utiliza. El primer público, hace unos 10 años atrás, muchas veces elegía el rubro por descarte, “pero hoy se interiorizan y se quieren capacitar porque entienden fundamental tener una formación para este tipo de emprendimientos”, y considera clave la carrera de Gerenciamiento Gastronómico para este punto.
Por otra parte, el segundo público son los clientes que quieren salir a comer o disfrutar de un delivery en casa. “El uruguayo cambió muchísimo por varias cosas: en primer lugar, porque comenzó a viajar por el mundo; cruzamos el charco y tenemos una gastronomía excepcional, no es que hay que ir a Europa para conocer ese arte culinario. Al estar conociendo puede comparar, quiere llegar al país y encontrar materia prima o propuestas gastronómicas que disfrutó en el exterior”, detalló el entrevistado.
Otra razón que mencionó tiene que ver con que actualmente se tiene un acceso a materia prima que antes no, y a maquinaria y personas que quieren invertir en emprendimientos gastronómicos, entonces, de 15 años para acá, empezó a existir más oferta gastronómica, con más personas que se capacitan, y un público que quiere consumir ese producto.
Bartesaghi indicó que hay una gran cantidad de cursos para hacer, y que el hombre que antes no se metía en la cocina hoy es el primero en estar adentro. En ese sentido, remarcó que la cocina ya no es más patrimonio solo de las mujeres, sino que es de acceso para todos, y que los niños se sumaron a esta tendencia hace un par de años. Explicó que hay chicos de 10 o 12 años que están fascinados con la cocina y que, probablemente, en el futuro que imaginan puedan estar las posibilidades de hacer gastronomía y hotelería.
“Creo que es un conjunto de cosas que hacen que tanto los clientes -que están más exigentes y tienen más conocimiento- y la parte gastronómica -que se tiene que aggiornar y cumplir las expectativas- estén unidos”, señaló el profesional.
Adaptados a las nuevas exigencias
El mundo de la hotelería y gastronomía es enorme. Una unidad de negocio puede ser organización de eventos; otra la repostería, que es un mundo aparte de la gastronomía; también hay un público que tiene ganas de hacer cursos cortos, o de panadería, masa madre o sushi. Lo cierto es que la gastronomía hoy llegó a todos, entonces hizo que se debiera contemplar a cada una de esas personas sin importar la edad o el conocimiento que tengan, y poder ofrecerle un curso o carrera a cada uno.
En el ITHU, las carreras de hotelería y gastronomía siguen siendo muy fuertes, y hace dos años se incorporó la de Gerenciamiento Gastronómico. En principio se pensó que esta carrera estaría focalizada en personas que ya tienen emprendimientos gastronómicos, pero se llevaron la sorpresa de que solo el 50% de los alumnos son individuos que ya están en el rubro y quieren emprender un negocio personal; la otra mitad jamás estuvo en el tema, y entienden que pueden encontrar las herramientas para una inserción laboral o para poner un pequeño emprendimiento con conocimientos básicos.
Bartesaghi asesora emprendimientos gastronómicos, ya que también es consultor. “Si alguien va a abrir un local desde cero, me puede contratar para que los asesore sobre este mundo; o si su proyecto presenta alguna dificultad. Haciendo ese trabajo es que me di cuenta de que estaba asesorando a un montón de personas que llevan años en el rubro, pero les faltaban muchas herramientas. Entonces fue que creamos un curso para apuntar a ese público”, explicó.
Se hizo un pequeño estudio de mercado y se verificó que no había nadie que diese esa carrera con las diferentes materias que posee. Quienes cursan son personas que terminan con herramientas que gente con 10 años en gastronomía nos las tiene.
“Tengo una gran responsabilidad, no solo como director del ITHU, sino también como consultor gastronómico. Para que una persona vaya a abrir un emprendimiento tiene que estar capacitado, de lo contrario es mejor no abrirlo. La gastronomía y hotelería son mundos en los que hay que tener dos escuelas. Por un lado, la de la vida -que se haga una pasantía o se haya trabajado en algo del rubro- porque hay cosas que se imaginan de una manera y no son así. Y también hay que tener la escuela académica, porque sin eso es muy difícil llevar a delante un proyecto”, expresó Bartesaghi.
Con esperanza
El entrevistado confesó que, si bien su deseo es poder tener el nivel de afluencia y facturación de antes de la pandemia, eso es inviable hoy. “Entiendo que, en gastronomía, que brinda servicio al cliente, recién vamos a poder empezar a tener un nivel de facturación por arriba del punto de equilibrio en octubre de 2021, una vez que pase el invierno, con un plan de vacunación y con la confianza de la gente”, afirmó.
Bartesaghi considera que la gastronomía hoy está en el CTI porque la primera ola de marzo agarró al sector con un nivel de endeudamiento muy grande dado ya venía muy mal la temporada pasada, y muchos tuvieron que cerrar sus puertas. Quienes no cerraron incrementaron su nivel de endeudamiento pensando en que se llegaría a fines de 2020 con un respiro, pero eso no se dio y el rubro de servicios gastronómicos terminó de complicarse.
“Arrancamos el 2021 exactamente igual al año anterior y estaremos así hasta después del invierno”, opinó el empresario. Entiende que ahora los emprendimientos podrían cerrar para mitigar la pérdida y poder planificar una reapertura cuando haya consumo; o en su defecto dejar abiertos con una estructura de costos que no genere pérdidas.
Añadió que ve una luz al final del túnel, visualiza un octubre o noviembre con crecimiento, pero además la oferta será menor a la del año pasado debido a los cierres. “La cantidad de clientes será la misma, pero la oferta será menor, entonces se trabajará bien, con turismo, con gente con ganas de consumir, con la confianza y seguridad. Nada va a cambiar en estos próximos cinco meses, y sabiendo eso hay que tomar decisiones inteligentes que permitan llegar de la mejor manera”.
Es rentable
El entrevistado indicó que abrir un emprendimiento gastronómico es una empresa como cualquier otra, con todos los riesgos que tiene. Entonces, no es que la gastronomía en Uruguay no es rentable, “es un negocio que para que sea rentable uno debe tener las herramientas y estar capacitado para llevarlo adelante, no es más que eso. Por muy chico que sea el emprendimiento, el cliente requiere una buena atención, un buen producto y una buena relación calidad-precio”.
