Conocida también como cocina moderna o vanguardista, una nueva tendencia gourmet a nivel mundial pretende ganar terreno para llevar al uruguayo más allá de la parrilla, la pizza o la pasta. La cocina molecular consiste en dotar de nuevas texturas a los alimentos tradicionales, generando experiencias que involucran a los cinco sentidos.
Por Federica Chiarino | @FedeChiarino
Aromas, sonidos, texturas. Sensaciones que remiten a los comensales a otros paisajes, momentos, recuerdos de la infancia. Tan solo agregando elementos de la ciencia y la química a alimentos ya conocidos, pueden lograrse esas experiencias. La cocina molecular es eso: la aplicación de las ciencias a la gastronomía. El término comenzó a escucharse alrededor de 1992, utilizándose por primera vez por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde entonces, ha sido una tendencia en crecimiento y, desde hace al menos 10 años, está presente también en Uruguay, aunque de forma muy incipiente.
La materia prima de la cocina molecular son alimentos sencillos y productos de temporada. En cuanto al ingrediente químico, se utilizan minúsculas cantidades de nitrógeno líquido y otros elementos, midiendo con balanzas, microscopios, y con asesoramiento de un ingeniero químico. Con esas técnicas se logran geles, espumas, esferas. Consistencias poco comunes en la cocina tradicional.
Rafael Carriquiry, chef de profesión, director de la Quinta de Arteaga y fundador de Carriquiry Catering, realizó una demostración de cocina molecular en el LATU, luego del lanzamiento de la Fundación Latitud. En esa ocasión, el chef, junto a su socio, prepararon un daikiri de frutilla y una caipiroska. Ambos tragos contienen bebidas blancas -ron y vodka- que, con métodos tradicionales, no se pueden congelar. Carriquiry y su socio lograron lo que parecía imposible, agregando nitrógeno líquido a ambas preparaciones, hasta transformarlas en helados.
Además de congelar, Carriquiry contó a Empresas & Negocios que se puede gelificar preparaciones, y obtener el mismo sabor que el de un alimento sólido. Un ejemplo es servir de postre una esfera de melón. En lugar de la tradicional rodaja, el trozo de fruta se convierte en una esfera de gel, con una consistencia similar a la de una gelatina. Al introducirse en la boca, la esfera explota, y así genera una nueva sensación, pero el gusto sigue siendo el mismo: melón. Este tipo de gastronomía da lugar a extensas charlas de sobremesa, donde se intercambian sensaciones, se comparten recuerdos y se debate sobre las distintas texturas.
«Es un estilo de cocina diferente, en el que muchos chef incursionaron y están irrumpiendo cada vez más, porque les da la posibilidad de crear cosas diferentes», explicó Carriquiry. Otra técnica usual en la cocina molecular es la deconstrucción de platos. Se presentan las preparaciones tradicionales de otra forma. Por ejemplo, una pieza de sushi, que comúnmente tiene forma de roll con un alga o semillas por fuera, arroz, salmón y otros ingredientes en su interior, podría ser presentada con otro orden. El arroz aplastado y horneado, en forma de tortilla, queso Philadelphia por encima y una rosa de salmón para decorar. Mismos ingredientes, mismo sabor, pero nuevas formas y sensaciones.
Las primeras reacciones de un comensal cuando se le ofrecen alimentos preparados mediante la cocina molecular son de miedo o desconfianza. ¿Cómo podría uno comer alimentos a los que se les agregan productos químicos? ¿No será peligroso? La respuesta es no. En primer lugar, porque las cantidades de productos químicos que se agregan son muy pequeñas. Además, no se utilizan harinas, por lo que este tipo de gastronomía es apta para celíacos. Tampoco se recurre al freído, ni se agregan alimentos grasos. No se añaden sales ni condimentos fuertes. Los platos se cocinan con el extracto o el jugo de las mismas frutas o verduras, por lo tanto, la cocina molecular no altera los valores nutricionales de las comidas.
Sus primeros pasos en el país
Hace alrededor de una década, Carriquiry fundó, junto a su socio, «Mika cocina de los sentidos», un restorán basado en los métodos de la cocina molecular. Ubicado en el barrio Punta Carretas, Mika ofrecía gelificados, espumas y paisajismo de platos. Para volcar en ese emprendimiento, el socio de Carriquiry trabajó un año junto al chef español Ferrán Adriá, en su restorán Bulli, también de cocina molecular.
Con asesoramiento de la Facultad de Química, Carriquiry y su socio fundaron su emprendimiento, cuya cocina tenía un ventanal hacia la sala, a través del que se podían ver, en vivo y en directo, las preparaciones de los cocineros. «Pero, lamentablemente, el público uruguayo no estaba, todavía, preparado para algo tan diferente como es la cocina molecular», explicó Carriquiry. Por ese motivo, Mika cocina de los sentidos duró poco.
A eso siguió la apertura del restorán en el Torreón de Punta del Este, esperando encontrar un público internacional, más acostumbrado a este nuevo tipo de gastronomía. Funcionó bien, pero los chefs decidieron cerrarlo, dado que implicaba mucha mano de obra. El personal era de unos 12 cocineros para una plaza de 40 comensales.
Hoy no existen en el país opciones donde ir a degustar alimentos de gastronomía molecular. Pero sí existen en los países vecinos, en España, en Estados Unidos y en muchos otros sitios del mundo.
Carriquiry opinó que, si bien es difícil sacar al uruguayo de la parrillada o la pizzería, «la gente cada vez disfruta más de cosas diferentes. Se arriesga un poco más». Una barrera a superar es la escasa costumbre del uruguayo de salir a comer entre semana. Y, en caso de hacerlo, se prefiere ir a comer una milanesa, parrilla, pizza o pasta. Los lugares más finos se eligen en ocasiones especiales como aniversarios o cumpleaños. Pero para que un restorán de cocina molecular pueda establecerse, por sus altos costos de personal y mantenimiento, sería necesario un gran movimiento de comensales de domingo a domingo.
Una simple observación de la realidad permite establecer que cada vez se ven más ferias gourmet, restoranes, emprendimientos gastronómicos distintos. Cocina vegana, sin gluten, sin azúcar. Quizás la cocina molecular pueda sumarse, algún día, al amplio menú gastronómico del país, cautivando a los uruguayos con los cinco sentidos.
