Por Albino Blanco
Desde hace algunos años la salsa caruso es “patrimonio gastronómico de Uruguay”, declarado así por la Asociación Gastronómica del Uruguay.
El Restaurante “Mario y Alberto”, donde se creó la ya célebre salsa caruso, era propiedad de Mario Monzeglio, Marchisio y Raymundo Monti, este último, un gran cocinero italiano que se había radicado en Montevideo antes de la Segunda Guerra Mundial.
“Mario y Alberto” estaba en Constituyente y Tacuarembó e hizo famoso a los “Capeletis a la Caruso”, plato al que muchos consideran el único no compartido con las cocinas de los países vecinos, y por ende un auténtico “patrimonio nacional”.
Monti, el chef piamontés, dirigió la cocina de “Mario y Alberto” durante más de 20 años y entregó a los uruguayos el producto de su sabiduría en platos inolvidables; sus creaciones eran un prodigio de la cocina ítalo-uruguaya.
Un día de mediados del 54 en el que Monti estaba tratando de hacer una salsa nueva para pasta rellena (“Mario y Alberto” era famoso por la calidad de sus ravioles, tortelines, capeletis, añolotis y otras pastas caseras), mezcló crema doble, jamón cocido picado finamente y champiñones troceados salteados con manteca y se le ocurrió agregar una cucharada de extracto de carne. Con esa salsa, Monti enriqueció unos capeletis (pasta rellena originaria de Emilia Romaña, cuyo nombre en italiano, cappelletti, significa “sombreritos”), y así nació el plato símbolo de nuestra gastronomía.
El agregado del extracto de carne fue el toque genial que dio al plato su característica distintiva, el atractivo y el sabor particulares a la salsa caruso, llamada así por la admiración que el chef italiano tenía por el gran tenor napolitano que en 1915 había actuado en Uruguay con gran éxito.
El destino había querido que, al crear la nueva salsa, Monti tuviera a mano un producto que había hecho mundialmente famoso a Fray Bentos, el extracto de carne, un alimento extraordinario con posibilidades económicas de producción en gran escala en un país con tan abundante ganado vacuno.
El frigorífico de Fray Bentos se hizo pronto famosísimo en todo el mundo y su extracto de carne tuvo una difusión impresionante, de modo que la utilización por Monti de un producto alimenticio tan estrechamente vinculado al Uruguay para crear su riquísima salsa no hizo sino subrayar el carácter de los “Capeletis a la Caruso”, un auténtico patrimonio de la gastronomía uruguaya.
El próximo fin de semana del patrimonio, sábado 1º y domingo 2 de octubre, serán muchos los restaurantes que ofrecerán como “Plato Patrimonial” los “Capeletis a la Caruso” sumandos así a este merecido reconocimiento a un auténtico plato de la gastronomía nacional.
