En Uruguay, el Día del Panadero se celebra cada 16 de octubre, fecha que coincide con el Día Mundial del Pan. Según lo establecieron el Convenio Colectivo del sector y la Primera Ronda de Consejos de Salarios del año 2005, se trata de un feriado no laborable para los trabajadores de panaderías, en reconocimiento a un oficio que combina esfuerzo, tradición y servicio a la comunidad.

En el marco de este día, en conversación CRÓNICAS, el presidente del CIPU, Jorge Fernández, analizó la realidad del sector, los desafíos que enfrenta y las oportunidades que surgen de la modernización tecnológica. También destacó el rol de la institución como nexo con el Estado, impulsando políticas públicas, programas de capacitación y acciones de formalización.

Hoy, el sector panadero atraviesa una etapa de transformaciones marcadas por la competencia de los productos industriales, el aumento de los costos de producción y los cambios en los hábitos de consumo. A esto se suma la dificultad para acceder a mano de obra calificada y la pérdida de interés de las nuevas generaciones en el oficio. Sin embargo, la panadería sigue siendo un eslabón esencial en la economía y en la vida cotidiana de los uruguayos, con presencia en todo el territorio nacional.

Entre los proyectos más recientes, Fernández subrayó el trabajo conjunto con la Comisión de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Educación y Cultura para lograr que la panadería artesanal sea reconocida como Patrimonio del Uruguay. El objetivo, afirmó, es fortalecer la identidad del pan uruguayo, promover la sostenibilidad y proyectar al oficio hacia el futuro, combinando tradición e innovación.

-¿Cómo fue que se creó el CIPU? ¿Cuáles son sus objetivos principales?

-El CIPU tiene sus raíces en el año 1887, cuando se constituyó la Liga de Panaderos, una organización nacida de la necesidad de unir esfuerzos en un rubro esencial para la alimentación de la población de la época. Fue un primer paso para dar voz y representación a los panaderos, en un contexto donde las condiciones laborales, económicas y sociales exigían respuestas colectivas.

Con el tiempo, esa liga evolucionó hasta convertirse en el centro que conocemos hoy, adaptándose a los desafíos de cada época sin perder de vista su razón de ser. Desde entonces, la misión ha sido clara: representar, defender y fortalecer al sector panadero en todo el país.

Nuestro objetivo principal es promover el progreso de la panadería en todos sus aspectos. Esto incluye fomentar la unión entre empresarios del rubro, impulsar la mejora técnica y de calidad, brindar asistencia a los asociados y difundir la cultura vinculada a la panadería.

Representamos a un gremio que no solo tiene un rol económico, sino también social y cultural dentro del tejido nacional.

-¿Cómo describiría la situación de las panaderías en Uruguay hoy?

-La panadería uruguaya atraviesa una etapa desafiante, pero con grandes oportunidades. Hay una coexistencia entre panaderías tradicionales y nuevas propuestas más especializadas, lo cual enriquece la oferta. Sin embargo, muchas panaderías enfrentan una presión constante por los costos fijos, la informalidad, la competencia de productos industriales y los cambios en los hábitos de consumo.

El rubro se ha mantenido en pie gracias al esfuerzo diario de emprendedores, familias y trabajadores comprometidos, pero es evidente que el margen de rentabilidad se ha achicado. Aun así, seguimos siendo un pilar en cada barrio, con presencia en todo el territorio nacional.

-¿Cuáles son las mayores dificultades que enfrenta el sector?

-Las principales dificultades se centran en tres ejes: los costos del Estado, el aumento de los costos de producción (energía, materias primas, salarios) y la competencia informal. A esto se suman desafíos de los canales de venta digitales, la necesidad de reconversión tecnológica y la dificultad para acceder a mano de obra calificada. 

También enfrentamos una pérdida generacional. Muchos jóvenes no eligen continuar en el rubro. Por eso insistimos en la necesidad de profesionalización y valorización del oficio panadero.

-¿Qué impactos han tenido los cambios tecnológicos en el trabajo de las panaderías?

-La tecnología ha transformado la forma de producir, comercializar y gestionar una panadería. Hoy es posible automatizar procesos, mejorar la trazabilidad y optimizar tiempos, lo que se traduce en mayor eficiencia y calidad. Pero no todas las panaderías han podido adaptarse a este cambio, ya sea por falta de inversión o conocimiento técnico. Además, la digitalización ha llegado también a la venta: redes sociales, aplicaciones de delivery y medios de pago electrónicos son parte de la realidad actual. Adaptarse a estas herramientas no es opcional, es imprescindible para competir, pero a su vez es muy difícil para determinadas empresas y empresarios que vienen de otras generaciones.

-¿Qué rol cumple actualmente el centro?

-El CIPU actúa como nexo entre el sector y las autoridades, promoviendo políticas que beneficien a las panaderías, generando espacios de diálogo y defendiendo los intereses del rubro. También organizamos ferias, cursos, campañas de comunicación y participamos activamente en instancias nacionales e internacionales. Además, gestionamos el ITP (Instituto Tecnológico del Pan), un instituto técnico de referencia en formación panadera, donde se preparan nuevas generaciones de profesionales. Nuestra función es ser un referente para el sector, marcando rumbo y ofreciendo herramientas concretas.

-¿Hacia dónde apunta la asociación para los próximos años? ¿Qué proyectos tienen a futuro?

-Apuntamos a consolidar un modelo de panadería moderna, sostenible y rentable, a la vez de rescatar productos que son patrimonio cultural de nuestro país. Estamos trabajando para ayudar a las panaderías a transitar la reconversión del sector que incluye capacitación, acceso a tecnología, mejora en la gestión y fortalecimiento de las redes de comercialización.

Queremos acercar el rubro a los jóvenes, impulsar la innovación sin perder nuestras raíces, y proyectar al pan uruguayo como un símbolo de calidad. También estamos trabajando en alianzas estratégicas con instituciones públicas y privadas para facilitar el acceso a crédito, apoyo técnico y programas de formalización.

Uno de los proyectos más importantes que tenemos en marcha es con la Comisión de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Educación y Cultura, con quienes estamos trabajando para certificar a la panadería artesanal como Patrimonio del Uruguay. Una vez logrado ese reconocimiento, el siguiente paso será promover esa cultura entre los propios panaderos, para que la integren en su propuesta hacia los consumidores y sigamos impulsando este activo intangible que forma parte de nuestra identidad como país.